一把把细竹签串起鲜肉蔬菜，戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串，也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。

　　但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号，却不是成都的本土品牌，且绝大多数尚未入驻成都。

　　网红品牌如何能将串串带向全国？是资本带火了串串，还是串串成就了资本？

　　排队两小时的网红串串

　　直营店开到了海外

　　打开大众点评，分别定位到北上广深四座城市，搜索每月发布的城市串串排行榜，得到的结果可能会让成都人有些惊讶。

　　上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也夺得了北京的第三名。且排在四座城市前列的串串，大多数是成都人没听说过的品牌。在北京开了3家店的喵十三串串香，在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理，还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串·串串火锅等等，都在成都没有门店。

　　这些网红串串店有多火？仅以付小姐在成都为例，大众点评把“排队久”列为其标签，通常要排队一两个小时才能吃上。付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露，创立6年的付小姐在成都，目前有45家直营店，其中43家在国内，2家在加拿大的温哥华和多伦多，东京和巴黎的门店也在选址当中。

　　值得注意的是，以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都，仅有一家店真正在成都，位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示，付小姐在成都隶属于仁寸（上海）餐饮管理有限公司。也就是说，该品牌的“基因”并不在成都。

　　网红串串为啥火？

　　会跨界营销还会发展社群

　　在餐饮业界，火锅是一大赛道，其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出？又为何是外地品牌占领了江湖？

　　餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会，在他看来，这不是成都与外地品牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。

　　他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演，都保留着传统，这也是全国很多老字号餐饮品牌共同的困境，“过度依赖传统文化又没有创新，就会割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”

　　而网红火锅擅长轻快的装修风格，也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌，国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎；喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”。

　　付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。其官网上，创始人自称是重庆娃子，从小就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回，儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味，对我来说那是妈妈的味道。”

　　秦朝提到，网红火锅更擅长品牌打造和营销，与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源，导入餐饮；在传播上，网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。

　　这样的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小姐在成都已达到5亿元的销售额。

　　为啥火锅批量制造网红？

　　无需大厨、迎合口味

　　由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位可见一斑。

　　“火锅是最大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地位。”秦朝表示，这是由年轻人的味型喜好支撑的，《中国餐饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求，火锅品类的好势头仍然会继续。

　　而能够批量做成网红，也是基于火锅的生产模式。“标准化程度高、易复制，这是火锅品类能做大做好的重要原因。”秦朝表示，串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系，都是净菜+标准供应链的口味底料+锅底的模式，不依赖大厨手工炒菜，端上桌顾客自己当大厨，就容易做出规模。

　　“火锅看似一片红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要么消费客单价要么环境，还是会有源源不断的资本和品牌进来。”秦朝说，有海底捞“曲线回归”的案例在先，在全国火起来的火锅串串也可能回归成都市场，接受成都好吃嘴的检验。